Tomates de colgar: de una tostada en España a una pregunta para nuestra huerta

«Nati, ¿conocés estos tomates?»

Una lectora de España nos mandó un video mientras preparaba una tostada untada con tomate. Nos habló de los tomates «de penjar»: se guardan colgados en ristras, como las de ajo, y se van usando durante meses.

Nosotros no los conocíamos. Y enseguida aparecieron las preguntas: ¿qué tienen de especial?, ¿se puede hacer con cualquier tomate?, ¿se consiguen semillas para cultivarlos?

Qué significa «de penjar»

En catalán y valenciano, penjar significa colgar. El nombre describe la manera tradicional de conservar estos tomates después de cosecharlos.

También vas a encontrar nombres como tomate de colgar, de guarda y ramellet o ramallet. Están relacionados, pero no identifican necesariamente una misma variedad: hay distintas selecciones locales, especialmente vinculadas con Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares.

Por qué pueden durar tanto

La cuerda no convierte un tomate corriente en uno de guarda. Estas variedades fueron conservadas y seleccionadas por generaciones de agricultores por características que permiten prolongar la vida del fruto después de la cosecha.

Intervienen su maduración, la pérdida de agua y las propiedades de su cubierta exterior. También influyen las condiciones de cultivo y almacenamiento. No es simplemente una cuestión de que tengan una piel más gruesa.

La investigación sobre tomates de penjar documenta conservaciones superiores a cuatro meses. Durante ese tiempo el tomate cambia: no permanece idéntico al recién cosechado, y su sabor también evoluciona.

Una despensa que se cuelga

Las ristras no siempre son racimos que crecieron juntos en la planta. Una técnica tradicional consiste en coser los pedúnculos —los cabitos— a una cuerda principal. También existen formas de conservarlos sobre soportes que permiten la ventilación.

La idea era disponer de tomates más allá del verano, cuando ya no se podían cosechar del mismo modo. En Mas dels Fumeros, la empresa que aparece en la foto que recibimos, todavía describen el cosido manual como parte de ese oficio familiar.

Mucho más que una curiosidad

Para las comunidades que los cultivan, estos tomates reúnen semillas, trabajo y costumbres culinarias.

En Alcalà de Xivert, Castellón, la asociación de productores cuenta cómo su cultivo cobró importancia durante la posguerra y se convirtió en una actividad comercial. La asociación se constituyó en 2007 y obtuvo la Marca de Calidad CV en 2008. Ese reconocimiento corresponde a una producción concreta, no a todos los tomates de colgar.

En la cocina tienen un lugar especialmente querido: el pa amb tomàquet catalán y el pa amb oli mallorquín. Cortar el tomate y restregarlo sobre el pan permite aprovechar su pulpa y su jugo. También se utilizan para cocinar.

¿Podemos cultivarlos en nuestra huerta?

Encontramos semillas comercializadas como tomate de guarda Mallorquín y Ramallet de colgar en catálogos de semillas. Podés conocer una opción entre las recomendaciones al final de esta nota.

Para cultivarlos, el punto de partida es elegir una variedad identificada y ajustar el calendario a nuestra zona. Estos tomates se cultivan durante la temporada cálida. Que se llamen tomates de guarda o de invierno se refiere a su aprovechamiento posterior, no a que debamos sembrarlos en pleno frío.

Adaptar el manejo significa observar cómo responde la planta en nuestro suelo y clima, y cómo se conservan sus frutos en el lugar disponible. Una experiencia mediterránea orienta, pero no reemplaza esa observación.

¿Sirve mi cherry redondo?

Esa fue también nuestra pregunta. Algunos se parecen muchísimo, pero la forma y el color no permiten saber si un tomate tiene capacidad de guarda prolongada.

Si queremos probar esta tradición, conviene empezar por semillas identificadas para ese uso y registrar la cosecha y su conservación. Así podremos compartir una experiencia propia, además de aprender de quienes llevan generaciones haciéndolo.

¿Vos conocés estos tomates? ¿Los cultivás? ¿En qué parte del mundo estás? Nos gustaría saber de qué zona sos y cómo te resultaron.

Y si tenés alguna duda sobre tus tomates, contanos. Tu pregunta puede ser el comienzo de una nueva investigación en Qué Plantar.

Para seguir con tu huerta

Si querés conservar tus propias semillas, seguí con Cómo guardar semillas de tomate para la próxima temporada.

Y si estás empezando, te acompañamos en Comienza tu huerta en casa: Luz, tierra y plantas fáciles.

Semillas y materiales para empezar

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